PASTILLA

La Pastilla (tortino di piccione, faraona o pollo)

Ingredienti:
90 gr. di burro + 12 cucchiai fuso,
2 cucchiai di olio d’oliva,
2 stecche di cannella,
1 cipolla media affettata finemente,
2 cucchiai di zenzero grattugiato,
un pezzo di zenzero fresco di c.ca 3 cm, decorticato e grattugiato,
1 cucchiaino di curcuma,
¼ tazza di prezzemolo tritato,
3 o 4 piccioni per un complessivo di c.ca 1 kg
¼ cucchiaino di pepe di Cayenna,
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
4 dosi di zafferano, in polvere o 12 stigmi
3 tazze di brodo di pollo,
2 chiare d'uovo leggermente sbattute,
350g di mandorle affettate e triturate grossolanamente,
3 cucchiai di succo di limone,

16 fogli di pasta fillo, o 16 fogli di Pâte à Brik
¼ tazza di zucchero a velo,
1/8 tazza di coriandolo macinato,
sale e pepe a piacere,
2 cucchiai di cannella macinata

Gli ingredienti

(io ho usato la Gallina Faraona, i piccioni mi fanno impressione)

Le spezie
La sera prima di cucinare e servire la Bastilla, mettete a marinare i pezzi di volatile massaggiandoli con del sale grosso (io ho usato il sale oceanico integrale) e pepe nero, per 1 ora.

Passato il tempo, sciacquate la carne, asciugatela e deponetela in una casseruola, insieme alla cipolla, il coriandolo fresco, il prezzemolo, 2 dosi di zafferano in polvere, l'olio d'oliva, lo zenzero fresco grattugiato, un pizzico di sale e di pepe.

Coriandolo e cipolla



La marinade
Mettete in frigo, coperto, e lasciate marinare per 1 notte.
L'indomani, al momento opportuno (calcolate un paio d'ore di preparazione), mettete un cucchiaio di burro e uno di olio in una pentola da 4-6 litri. Aggiungetevi la cipolla e lo zenzero e fate saltare il tutto per 1-2 minuti.
A questo punto tostate per 1 minuto la curcuma, le stecche di cannella, il pepe di Cayenna in una padella antiaderente, a fuoco medio, senza olio o burro.

Versateli poi nella casseruola. Aggiungete le altre due dosi di zafferano, fatte preventivamente sciogliere in acqua calda un'ora prima, burro a tocchetti, il prezzemolo tritato e il coriandolo e fate saltare per altri due minuti.

Aggiungete, quindi, il brodo di pollo ed i volatili. Portate il composto ad ebollizione, quindi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per circa 1 ora.

Rimuovete i volatili e lasciateli raffreddare, quando si saranno raffreddati sufficientemente da poterli maneggiare, dividete la carne dalle ossa e sminuzzatela.
Fate ridurre il liquido di cottura a circa 1 tazza, abbassate il fuoco e fate sobbollire.

Aggiungete, ora, il succo di limone, quindi, molto lentamente, aggiungete 1 chiara d'uovo mescolando continuamente.

Non appena la salsa formerà una soffice pastella, rimuovete dal fuoco, scolate e fate raffreddare.

In una padella, tostate le mandorle in 1 cucchiaio di burro e 1 di olio, quando saranno ben dorate mettetele in una ciotola e miscelatele a 1 cucchiaio di cannella macinata e ¾ di zucchero a velo.

Con un pennello, imburrate leggermente uno stampo rotondo dal diametro di 30 cm e l’altezza di 5 cm. (Io ho usato uno stampo di silicone).
Deponete un primo foglio di pasta (io ho usato la Pate à Brik, pronta) sul fondo della teglia. La mia, di
silicone, si è rivelata ottima.

Spennellate, ora, sempre con il burro, i fogli di pasta da Brik e stendeteli nello stampo, un foglio alla volta.

Ad ogni foglio di pasta da Brik che aggiungerete, girate lo stampo di un quarto così che i fogli siano distribuiti equamente nello stampo. Riempite con la carne, la cannella, lo zucchero a velo, l'altro albume sbattuto.

Mettete a raggiera 7 fogli di pasta da Brik, quindi versate la carne di volatile, e poi il composto di uova e ricoprite il tutto con le mandorle.
Piegate, molto accuratamente e delicatamente, la pasta fillo strabordante verso il centro

e continuate a coprire la torta con la pasta fillo rimanente, facendo un nuovo "piano", ricordandovi di imburrare sempre.

Ci vogliono 7 fogli di pasta fillo o da Brik per ciascun "giro", più due per il fondo e la cima (in tutto 16) della Bastilla.

Sul nuovo strato mettete le mandorle tritate, lo zucchero a velo, la cannella ed il coriandolo in polvere, poi spruzzate sopra l'acqua di fiori d'arancio.
Continuate a ripiegare, imburrando (il burro serve da collante!) finendo con un ultimo foglio di pasta, per rinsaldare tutto.

Io ho passato del tuorlo sbattuto sulla pasta, per la doratura.
Infornate la torta per 30 minuti a 190°C o fino a doratura.
Voltate la torta in un piatto e lasciatela raffreddare leggermente.
Cospargetela, infine, generosamente con zucchero a velo e la cannella macinata rimanente.

Servitela tiepida. Tagliatela in fette e mangiatela con le mani nello stile marocchino.