cous cous d'agnello made in tunisia

250 g di semola grossa
olio extravergine di oliva
acqua

Per il condimento:

1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
4 carciofi
300 g di polpa di agnello
150 g di piselli (freschi o surgelati - peso netto)
2 cucchiaini di harissa
2 cucchiai di spezie miste per cous cous (in alternativa, un pizzico di cumino, coriandolo,cannella, noce moscata, zenzero,cardamomo, curcuma)
sale
olio extravergine d'oliva

Preparazione

Il cous cous è uno dei piatti più rappresentativi e gustosi della cucina nordafricana e mediorientale. Ne esistono innumerevoli versioni, accomunate dalla ricchezza dei sapori e dal sapiente uso delle spezie: in questa variante gli ingredienti principali sono la carne di agnello, dei carciofi e deipiselli, esaltati da un generoso mix di spezie tra cui la piccantissima harissa.

Per prepararlo occorre innanzitutto lavorare lasemola grossa con un filo di olio extravergine di oliva e poca acqua tiepida, fino a ottenere i granellini tipici del cous cous. Pulire i carciofitagliando le punte delle foglie ed eliminando quelle più coriacee, quindi tagliarli a fettine abbastanza sottili e metterli a bagno in acqua e succo di limone.

Sbucciare e tritare grossolanamente la cipolla e la carota insieme al sedano e farli rosolare nella parte inferiore della cuscussiera con quattro cucchiai di olio extravergine di oliva. Quando la cipolla inizierà ad ammorbidirsi unire i carciofi, i piselli e la carne di agnello tritata. Quando la carne sarà ben rosolata, ricoprire con acqua (circa 1 litro dovrebbe essere sufficiente), salare e aggiungere due cucchiai di spezie miste per cous cous (in alternativa, un pizzico di cumino,coriandolo, cannella, noce moscata, zenzero,pepe, curcuma) e 2 cucchiaini di harissa.

Mettere sopra la parte superiore della cuscussiera con dentro il cous cous; far sobbollire per circa un'ora, rimescolando di tanto in tanto il cous cous, facendo attenzione che non evapori completamente l'acqua nella parte inferiore (eventualmente è possibile sigillare le due parti della pentola con della carta stagnola). Finita la cottura condire il cous cous con lo stufato di agnello, carciofi e piselli. Il cous cous piccante con agnello, carciofi e piselli può essere servito caldissimo, appena pronto (in questo caso è possibile servire separatamente cous cous e condimento separatamente, in modo che ciascun commensale si serva da sè) ma è ottimo anche se lasciato riposare per qualche ora in modo che la semola possa assorbire al meglio tutti i sapori e gli aromi, e servito tiepido.