poolish (sera): 500 manitoba, 500 acqua, 3 gr. lievito fresco, 1 cucchiaino di malto (facoltativo). Durante la notte, la poolish la lascio nella ciotola dell’impastatrice, a temperatura ambiente, coperta con un panno umido.
Impasto (mattino): poolish + 270 farina 0 o 00 forte (Fiore Loconte, Alimonti x pizza ecc.), 80 gr. semola di grano duro rimacinata, 25 gr. sale marino, 30 gr. olio extravergine. Impasta unendo la farina 2 cucchiai alla volta a pioggia, sale ed olio alla fine. Riposo 30 minuti, poi porzionare in palline da 200 - 250 gr. metti in contenitori ermetici in frigo (zona più fredda). Lasciarla lievitare per 12 ore (Se voglio portare l'impasto a maturazione completa, dimezzo il lievito e tiro fino a 36 ore), poi 2 ore prima di stendere, tira fuori. Sistema una pietra refrattaria (io preferisco una mattonella di gres, di tanto in tanto si spacca, ma è più adatta al forno di casa ed è liscia) quanto più vicina al grill superiore, accendi il forno al massimo , quando è andato accendi il grill al massimo, condisci la pizza con pomodoro e sale ed inforna per 2 minuti. Tira fuori, aggiungi mozzarella, olio, parmigiano e quant'altro, inforna un altro minuti.
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